소고기 부위별 명칭 최고 꿀맛은 어디?
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- 2021. 3. 8. 18:59
한국인들은 소고기에 대해 진심인 민족이라고 생각합니다. 맛도 맛이지만 한우의 경우 가격도 제법 고가이기 때문에 귀한 음식이란 생각이 있는 것 같습니다. 그러나 정작 좋아하는 소고기 부위별 명칭에 대해서는 잘 알지 못합니다.
▩목차체크
> 구이용 소고기 부위
> 국거리, 장조림, 수육용 소고기 부위
> 불고기, 육회용 부위
◎ 구이용 소고기 부위
스테이크용 소고기 중에서 가장 부드럽고 비싼 소고기 부위의 명칭을 살펴보면 바로 안심(텐더로인)입니다. 암심은 등심에서 나오는 부위로서 작은 기둥 모양의 근육 덩어리입니다. 소에서 한 마리에서 나오는 양은 2~3%밖에 되지 않을 만큼 고급 부위라고 할 수 있습니다.
대표적 스테이크용 부위 명칭은 등심, 안심, 채끝입니다. 모두 마블링이 거의 없어도 부드럽고 담백해 호불호가 갈리지 않는 부위입니다. 다만 마블링이 거의 없기 때문에 굽기에 따라 질겨질 수 있어서 주의를 요합니다.
등심은 진한 고기맛고 마블링을 모두 갖췄기 때문에 안심에 뒤지지 않는 부드러운 요리가 가능합니다. 등심 중에서가장 부드럽고 고급 부위라고 할만한 소고기 부위는 립아이가 아닐까 싶습니다. 안심과 등심 모두를 즐길 수 있는 것이 T-bone 스테이크입니다.
채끝살은 소고기의 식감이 두드러지는 부위로 소의 등뼈 끝 요추에서 바깥쪽으로 형성되어 있습니다. 한 마리당 6.8~8.2kg 정도 밖에 나오지 않습니다. 채끝살은 다른 말로 스트립로인이라고도 합니다. 이 부위를 이용한 스테이크가 뉴욕스테이크입니다.
영화 '기생충'에서 나온 부채살은 소 앞다리 위쪽, 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 위치한 살로 낙엽살이라고도 불립니다. 마블링과 가는 힘줄이 부채살을 펼친 것 같아서 붙여진 소고기 부위별 명칭입니다. 지방이 적고 육즙이 풍부하며 씹을수록 감칠맛이 납니다.
차돌박이는 소의 앞가슴 갈비뼈 아래에 붙어 있는 분위로 소 한 마리당 2.2kg 밖에 나오지 않습니다. 샤브샤브용이나 구이용으로 인기가 좋고 얇지만 고기맛이 풍부하고 식감이 좋은 부위입니다. 살치살은 등심에 붙은 특수부위로 마블링이 많아 부드럽고 고소한 것이 특징입니다.
> 구이용 부위
대표적 부위 : 안심, 등심, 채끝살
안심과 등심을 함께 즐기려면 T-bone 스테이크
뉴욕 스테이크 : 채끝살
◎ 국거리, 조림용 부위
목심은 불고기용으로도 쓰지만 탕거리, 국거리도도 많이 사용합니다. 또다른 국거리 부위는 앞다리의 꾸리살, 앞다리살, 설도의 도가니살, 양지의 업진살, 업진안살, 치마양지, 뒷사태가 국거리용입니다. 장조림 부위도 비슷합니다.
우둔은 소의 엉덩이 부위로 지방이 적고 육질이 결이 좋아 장조림, 불고기용에 쓰입니다. 양지는 갈비 밑에 붙어 있는 배 부위의 소고기 부위별 명칭으로 지방이 많고 육질이 치밀해 국이나 탕을 끓일 때 사용하는 부위입니다.
> 국거리, 조림용 부위
국거리용 : 목심, 앞다리살, 양지, 우둔 등
지방이 적고 육질이 치밀한 부위가 적당
◎ 불고기, 육회용 부위
불고기용으로 쓰이는 부위는 목심살과 앞다리의 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 부채덮개살, 갈비덧살, 알전각, 우둔, 설도의 보섭살, 설깃살, 도가니살, 앞사태가 많이 사용됩니다. 앞다리살 일명 블레이드의 세부 부위들이 모두 불고기용으로 사용됩니다.
육회용으로는 앞다리의 꾸리살, 설도의 삼각살, 양지의 치마살, 아롱사태 등이 사용됩니다. 설도는 엉덩이살과 다리 사이에 있는 부위로 근육이 많습니다. 사태는 설도 밑과 앞다리살 밑에 붙은 명칭으로 조금 질긴 편이지만 기름기가 적고 담백합니다.
> 불고기, 조림용 부위
불고기용 : 목심살, 앞다리살, 설도, 우둔 등
육회용 : 꾸리살, 삼각살, 치마살, 아롱사태
소고기 부위별 명칭에 대해 살펴 보았는데, 익숙한 명칭도 많지만 처음 들어보는 명칭도 많습니다. 소고기를 좋아하는 민족답게 부위에 따라 부르는 명칭도 많다는 것을 알 수 있습니다. 이 명칭들을 알아두면 앞으로 좀 더 디테일한 주문을 할 수 있을 것 같습니다.